Stroopwafeltaart

 

Biscuit

4 eieren
120 g kristalsuiker
75g bloem
75 g Maizena
2 theelepels kaneelpoeder
1 gestreken lepel bakpoeder
1 snuf zout
3 stroopwafels om te verkruimelen
4 stroopwafels om 8 kleine stroopwafelbloemetjes uit te steken en 1 grote
Wat gedroogde, gemalen duindoorn of stroopwafelkruim

1 ronde springvorm (22 cm Ø)
1 kleine bolle bakvorm van metaal of siliconen (6 of 7 cm Ø)
1 houten cocktailprikker
1 wegwerp spuitzak met spuitmondje naar keuze

Hoe maak je de biscuit?

Doe eerst de eieren, de suiker en het zout in een hittebestendige kom. Plaats de kom dan op een pan met water en zorg dat de kom het wat niet raakt (au bain-marie). Breng het water aan de kook en schakel dan terug. Klop de massa schuimig tot hij veel lichter van kleur wordt en het volume zeker verdubbeld. Klop zeker 5 tot 10 minuten. Haal vervolgens de kom van de pan, klop verder tot het mengsel ongeveer kamertemperatuur heeft. Zeef de bloem met het bakpoeder en de kaneel over het eimengsel. Het zeven is niet tegen klontjes maar om er lucht in te brengen (geleerd van Robèrt van Beckhoven). Spatel door de massa heen tot alles egaal verdeeld is, maar zo kort mogelijk zodat de massa zo luchtig mogelijk blijft. Breek of snijd de stroopwafels in stukjes van ongeveer 0,5 cm x 0,5 cm en meng deze voorzichtig door het beslag.

Bekleed nu een springvorm van 22 cm doorsnee met bakpapier, vul met het beslag. Vul de rest in een kleine bolle vorm die je eerst een klein beetje met boter hebt ingevet. Bak op 170 °C zo’n 25 minuten lang. De bol is waarschijnlijk al na 15 minuten gaar. De exacte duur hangt een beetje af van de oven. Als je een (houten) satéprikker erin steekt mag er geen nat deeg meer aan blijven plakken.
Haal de biscuits uit de vormen en laat ze afkoelen op een bakrooster.

Karamelmousse

5 blaadjes gelatine
40 ml melk
2 eidooiers
150 g suiker
30 ml water
140 ml slagroom
snuf zout
400 ml slagroom, lobbig geklopt

Week de gelatineblaadjes ruim van te voren in voldoende koud water. Klop de eidooiers met de helft van de melk los. Dit heb je straks nodig. Doe daarna 150 gram suiker met 30 ml wat een pan en verhit. Roer niet in de pan terwijl de suiker oplost in het water en het geheel karamelliseert tot een lichtbruine vloeistof. Je kunt er het beste bij blijven staan. Het kan even duren voordat de suikermassa bruin wordt, maar ineens gaat het heel snel. Verbrande karamel (te donker) smaakt bitter, dus dat wil je voorkomen. Haal de gebruinde karamel van het vuur, laat een paar minuten afkoelen en blus dan af met 140 milliliter slagroom. Door de hitte van de suiker gaat het spetteren. 

Giet het warme karamelmengsel bij de dooiers met melk terwijl je goed roert. Giet het terug in de pan en verwarm tot maximaal 80 – 83 °C tot de massa wat dikker wordt. Je ziet duidelijk verschil met ervoor. De massa mag níet koken. Giet de massa door een zeef zodat er geen gestolde stukjes eiwit meer in kunnen zitten. Haal de gelatine uit het water en los hem op in de warme massa en laat het geheel afkoelen. Zodra het op kamertemperatuur is spatel je eerst de helft van de lobbig geklopte slagroom door de karamelcrème. Als het een mooi egale slagroomcrème is, spatel je de rest van de slagroom er op dezelfde manier doorheen.

Opbouwen van de taart

Snijd de biscuit van 22 cm voorzichtig horizontaal doormidden. Leg 1 plak op een plat bord en bestrijk die ruim met de karamelmousse. Leg de andere helft van de biscuit er bovenop en bestrijk het geheel rondom netjes met mousse. Neem nu de biscuitbol en bestrijk ook deze met karamelmousse. De onderste rand van de taart kun je mooi afwerken met wat gemalen, gedroogde duindoorn (een lekker zuur accent bij al dat zoet) of met stroopwafelkruimels. Zet de bol in het midden bovenop de taart. Spuit van de resterende mousse kleine toefjes rondom de bol. Steek bloemetjes uit de stroopwafels en plaats die rondom de bol. Bovenop kun je 1 grote bloem prikken, Steek daarvoor een satéprikker voorzichtig tussen de stroopwafelhelften en prik hem dan in de taart.

dan 

Stroopwafeltaart_biscuit - kopie
Scroll naar top